싸게 먹는 식사가 아니라, 오래 버티는 식사를 기록한다.
요리를 시작하기 전에, 우리가 먼저 알아야 할 것들
왜 지금, 이 음식을 이야기하는가
우리는 지금
음식이 가장 화려한 시대에 살고 있다.
하지만 동시에
몸을 가장 쉽게 소모하는 시대이기도 하다.
초가공식품은 일상이 되었고,
‘건강한 음식’이라는 이름의 식사는
점점 더 비싸졌다.
마치 몸을 지키려면
계속 돈을 써야만 하는 것처럼 말이다.
〈Eat to Stay Alive〉는
이 전제를 의심하는 데서 시작한다.
몸을 유지하는 식사는
비쌀 필요도 없고,
매번 새로울 필요도 없으며,
몸이 실제로 쓰는 영양이 분명하면 된다.
그래서 이 시리즈는
‘맛있는 음식’이 아니라
‘버틸 수 있는 식사’를 기록한다.
왜 하필 돼지고기 뒷다리살인가
— 영양적으로는 우위에 있지만, 선택되지 않았던 부위
뒷다리살은
오랫동안 저평가된 돼지고기 부위다.
영양적으로 보면
분명한 강점을 가지고 있다.
- 지방이 적고
- 단백질 밀도가 높으며
- 포화지방 비중이 낮다
100g 기준으로 보면
삼겹살은 물론,
목살·앞다리살과 비교해도
지방 부담은 확연히 적다.
하지만 뒷다리살의 진짜 강점은
여기서 끝나지 않는다.
이 부위는 근육 사용량이 많아
비타민 B1(티아민)과
비타민 B6 함량이 상대적으로 높다.¹
이 비타민들은
탄수화물 대사를 돕고,
신경계 부담을 낮추며,
피로 누적을 늦춘다.
그래서 뒷다리살은
먹고 나서 처지는 고기가 아니라,
먹고 하루를 버틸 수 있는 고기에 가깝다.
그럼에도 불구하고
뒷다리살은 오랫동안 선택되지 않았다.
이유는 단 하나,
질기다는 인식 때문이다.
지방이 적고
근섬유가 곧은 대신,
아무 처리 없이 조리하면
식감에서 바로 한계가 드러난다.
그래서 시장에서는 늘 이렇게 분류됐다.
- 싸지만 맛없는 고기
- 국이나 수육용으로나 쓰는 부위
이 시리즈는
그 판단을 그대로 따르지 않는다.
저평가된 부위를
조리 구조와 순서를 바꿔
영양과 가격의 최적 지점으로 다시 불러온다.
왜 ‘냉동 뒷다리살 대패와 대파’인가
— 가격이 아니라, 반복성과 계절을 선택한다
이 요리는
국내산 냉동 뒷다리살 대패와 대파로 만든다.
현재 시장 기준으로 보면,
- 국내산 냉장 뒷다리살:
100g 약 700원 선 - 국내산 냉동 뒷다리살 대패:
100g 600원 후반대
차이는 크지 않다.
하지만 이 음식에서 중요한 건
단가가 아니라 형태와 반복성이다.
냉동 대패는
- 소분이 쉽고
- 보관 부담이 적으며
- 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다
즉,
한 번의 요리가 아니라
여러 번의 선택을 가능하게 한다.
여기에 대파를 주재료로 올린 것도
같은 이유다.
보통 이 조합에는
청경채 같은 잎채소가 들어간다.
하지만 1월 시장에 가보면
상황은 다르다.
요즘 재래시장에서는
굵고 상태 좋은 대파 큰 단이
7,000원 선에 형성되어 있다.
재철 대량 수확으로
품질과 가격이 동시에 내려온 상태다.
대파는
- 수분과 식이섬유가 풍부하고
- 열을 받으면 단맛이 강해지며
- 비타민 C와 칼륨을 통해
나트륨 부담을 완충한다.
무엇보다
기름과 고기 사이에서
맛의 중심을 잡아주는 역할을 한다.
그래서 이 음식에서 대파는
곁들임이 아니라,
고기와 동등한 주재료다.
기준 분량과 생활 판단
이 글의 기준은 명확하다.
- 2인분 = 냉동 뒷다리살 대패 600g
볶음 기준으로
부족하지도, 남기지도 않는 양이다.
대파를 주재료로 쓰는 구조에서는
이 양이 과하지 않은 최대치다.
이 음식이 자주 실패하는 이유
뒷다리살 요리가 실패하는 이유는 단순하다.
- 고기를 바로 볶는다
- 고기를 오래 볶는다
- 고기가 중심이고, 채소는 곁들임이다
이건 요리 실력의 문제가 아니다.
설계의 문제다.
이 음식의 핵심은
고기를 잘 굽는 게 아니라,
고기를 소모하지 않는 구조를 만드는 것이다.
승부는 전처리에서 끝난다
— 질김은 ‘결함’이 아니라 ‘조건’이다
냉동 뒷다리살 대패는
그대로 볶으면 질길 수밖에 없다.
그래서 이 음식은
볶음이 아니라
샤브샤브 이후 볶음이다.
- 반해동 상태의 고기를
- 끓는 물에 5~7초
- 색만 변하면 바로 건진다
이 과정에서
표면 단백질만 정리되고,
수분은 안에 남는다.
질김의 절반은
여기서 이미 해결된다.
수분을 한 번 더 정리한다
— 기름을 쓰지 않기 위해 필요한 단계
샤브샤브한 고기를
기름 없는 팬에 올린다.
- 중불
- 뒤집지 않고
- 3~5분
하는 일은 하나다.
남은 물기를 팬에서 날리는 것.
이 과정을 거치지 않으면
양념은 번지고,
볶음은 조림이 된다.
팬의 역할을 바꾼다
— 고기는 잠시 쉬게 한다
수분을 날린 고기는
다른 접시에 잠시 옮겨 둔다.
팬에 기름을
조금 넉넉히 두르고,
큼직하게 썬 대파를 충분히 넣는다.
대파 줄기 기준 2~3개.
지금은
고기를 볶는 단계가 아니라,
대파로 팬의 리듬을 다시 만드는 단계다.
대충 레시피로 따라가는 조리 흐름
(외우지 말고, 이해할 것)
- 대파를 큼직하게 썬다
- 고기를 기름 없는 팬에서 3~5분 수분 정리
- 고기를 꺼낸다
- 팬에 기름 + 대파 2~3줄기 볶기
- 마늘은 향만
- 고기 다시 투입
- 데리야끼 소스 → 코팅만
- 불 끄고 참기름 약간
고기는 두 번 만진다.
한 번은 물기, 한 번은 맛.
데리야끼 소스 기준
(2인분 / 600g)
- 간장 2큰술
- 맛술 2큰술
- 설탕 1큰술
- 물 2큰술
이 양념은
배어들지 않는다.
표면을 코팅하고 끝낸다.
이 음식이 몸에 주는 것
이 음식은
유행하는 건강식이 아니다.
하지만 분명하다.
- 단백질 밀도가 높고
- 포화지방 부담이 낮으며
- 비타민 B군을 통해
피로 누적을 늦춘다
무엇보다
먹고 난 뒤
판단력이 흐려지지 않는다.
한 줄 결론
이 음식은
싼 고기로 만든 요리가 아니다.
저평가된 영양을
조리 구조로 복원한 선택이다.
〈Eat to Stay Alive〉는
요리를 가르치지 않는다.
살아남는 식사를 설계한다.
참고문헌 / 각주
- USDA FoodData Central, Pork, fresh, leg (ham), lean only, raw
— 단백질, 지방, 비타민 B1(B1), B6 수치 - Gibson RS, Principles of Nutritional Assessment, Oxford University Press
— 비타민 B군과 에너지 대사·피로의 관계
