유목민식사. 발효와 자연리듬 2편 - 고기와 불의 리듬

나이들수록 고기는 필요하지만, 소화는 약해진다.
단백질과 소화의 균형이 무너진 시대, 우리는 고기를 먹는 법을 잃었다.
이 글은 잃어버린 리듬을 되찾기 위한 ‘고기와 발효의 철학’이다.

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📗 이 글은 시리즈

〈📘 유목민 식사로 돌아가는 법〉의 2편입니다.
도시에서 잃어버린 ‘리듬의 식사’를 회복하기 위해
우리는 고기, 불, 발효, 기다림이라는 옛 지혜를 되새겨야 합니다.
시리즈 전체는 다음 흐름으로 구성됩니다:
1️⃣ 현대인의 허기 구조 →
2️⃣ 고기와 발효의 리듬 →
3️⃣ 도시형 회복식 실험 →
4️⃣ 생계형 루틴으로 정착
→ 그리고 마지막엔, 진짜 ‘만족’이 무엇인지 묻습니다.

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한때 고기는 사냥의 결실이자, 식탁 위의 생존 기록이었다.
인간은 고기를 나누며 열과 단백질, 지방 속의 기억을 흡수했다.

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황혼 무렵, 들불 앞에 고기를 나눠 먹는 유목민 가족. 배경엔 붉은 하늘과 말이 천천히 걷고 있는 따뜻한 장면.

🍖 1. 고기를 먹는다는 건 ‘힘을 흡수한다’는 뜻이었다

한때 고기는 ‘사치’가 아니라 ‘축복’이었다.
사냥한 짐승의 고기를 나누며 인간은 생존의 리듬을 확인했고,
고기를 먹는다는 건 단순한 식사가 아니라 기억의 계승이었다.
근육 속에 담긴 열의 흔적, 피 속의 단백질, 지방의 에너지 —
그 모든 것이 인간의 하루를 지탱했다.
 
하지만 지금의 우리는,
고기를 ‘먹는 법’은 잊고, ‘삼키는 법’만 배웠다.
단백질의 의미가 ‘건강식’으로 축소되면서
고기는 “섭취”의 대상이 되었고,
소화는 “부담”으로 취급되었다.

“고기를 먹는다는 건, 단백질을 얻는 일이 아니라 리듬을 흡수하는 일이다.”

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🔬 2. 단백질의 진짜 문제는 ‘양’이 아니라 ‘순환’이다

야근 후 도시의 편의점 앞, 도시락을 전자레인지에 데우고 있는 직장인. 한 손엔 탄산음료, 고개는 숙인 채 무표정한 모습.

 
나이가 들수록 고기를 멀리하는 사람이 많다.
“소화가 안 된다”, “속이 더부룩하다”, “단백질 보충제면 충분하다”는 말이 흔하다.
하지만 생리학적으로 보면,
문제는 고기가 아니라 ‘소화 효소의 리듬’이다.
 
유목민은 하루에 한 번,
뜨거운 불로 단백질을 분해하고,
차가운 발효유로 그 불을 식혔다.
열과 냉, 단백질과 발효 —
그들의 식사는 단순한 섭취가 아니라 균형의 의식이었다.

“단백질은 열로 익히고, 소화는 냉으로 다스린다.”

 
오늘날 우리는 이 균형을 완전히 잃었다.
뜨거운 음식에는 냉음료를,
기름진 고기에는 탄산수를 마신다.
단백질은 들어오지만, 흡수의 리듬은 깨진다.

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🧩 3. 나이 들수록 단백질이 더 필요한 이유

몸은 나이가 들수록 ‘단백질 저장소’를 잃는다.
근육, 장기, 피부까지 모든 조직이 단백질 기반이지만
흡수율은 해마다 감소한다.
그래서 늙어서 고기를 먹지 않으면
근육은 줄고, 뇌는 흐려지고, 면역은 약해진다.

“단백질은 노년의 약이고, 소화는 그 약의 문이다.”

 
나는 한때 고기를 멀리했다.
소화가 안 되고, 먹고 나면 늘 피곤했기 때문이다.
그런데 이상하게도, 염소 고기와 오리 고기는 내 몸이 받아줬다.

• 염소고기는 철분과 아연이 풍부하고, 지방이 적으며 위장 부담이 적다.
• 오리고기는 불포화지방산이 많고, 간 기능과 혈관 건강에 유익하며 속이 편안하다.
  특히 고령자에게 부드럽고 소화가 쉬운 단백질원으로 추천된다.
  (참고: 대한한의학회, Nutrition Research Reviews 2021)

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🥛 4. 요구르트는 있지만, 발효는 사라졌다

나무 숟가락 옆, 투명 유리병에 담긴 하얀 아이린(산양유 발효유). 병 표면엔 김이 서려 있고, 빵 한 조각과 함께 놓인 햇살이 스며드는 아침의 부엌.

고기를 소화시킬 ‘냉’은 어디에 있을까?
시중의 발효유는 대부분
살균, 감미료 첨가, 방부 처리, 농축 가공 과정을 거친다.
또한 플라스틱 용기에 담겨 유통되며,
미세플라스틱 문제도 배제할 수 없다.

(WHO, “Microplastics in Drinking Water”, 2019)

 
무엇보다, 시판 요구르트는
유당불내증이 있는 성인에게는 오히려 소화장애를 유발한다.
좋은 유산균이 들어있다고 해도,
흡수하지 못하면 아무 의미가 없다.
그래서 나는 산양유 100%로 만든 아이린을 마신다.

• 산양유는 소화율이 높고,
• 유당 함량이 낮으며,
• 지방 입자가 작고, 단백질 조성이 모유에 가깝다.
  → 특히 위장이 약해진 중장년층에게 매우 적합하다.
  (참고: Park YW, Small Ruminant Research)

아이린은 단순한 발효유가 아니라,
장내 리듬을 되살리는 기억의 음료다.

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🍲 5. 회복의 조리법은 ‘염지하지 않고, 천천히’

고기를 삼키지 않고 먹는 법을 복원하려면
우선 화학염지제에서 벗어나야 한다.
현대의 시판 고기 중 상당수는
아질산나트륨, 인산염, 보존제 등으로 염지 처리되어 유통된다.
이 화학염지제들은 고기의 조직을 변화시키며,
장내 미생물 다양성 감소와 염증성 대사물질 증가 등 문제와도 관련이 있다.

(참고: Mirzababaei et al., 2024 / 임현정 외, 농업생명과학연구, 2014)

 
그래서 나는 카브르마를 만든다.
하지만 절대 염지된 고기로는 하지 않는다.
신선한 생닭, 가능하면 무항생제 유기 생닭이어야 한다.
3,000원짜리 생닭을 4조각으로 나누고,
직접 만든 돼지기름으로 천천히 익힌다.
기름이 서서히 스며들며 고기가 마르지 않고,
지방이 단백질의 결을 감싸면서 부드러워진다.

무염 생닭을 돼지기름에 천천히 익히는 깊은 팬의 모습. 기름에 고기가 잠기지 않고, 조용히 표면만 익어가는 중. 불 세기는 약하고, 옆에 메모장과 타이머가 놓여 있음.

이것은 단순한 절약이 아니라,
몸의 리듬을 기억하는 조리법이다.

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🪶 마무리

우리는 ‘고기를 먹는 법’을 잃었다.
그러나 나는 그것이 단백질의 문제가 아니라 리듬의 문제라는 걸 알게 되었다.
카브르마는
화학에 내맡겨졌던 고기의 기억을
다시 불과 기름과 시간으로 불러오는 행위다.
 
아이린은
미세플라스틱과 방부제에 무너진 발효의 가면을 벗기고,
소화와 생명의 리듬을 회복하게 하는 음료다.
염소와 오리는
늙은 몸에도 부드럽게 다가와
잃었던 힘과 열을 다시 천천히 채워준다.

우리는 아직,
먹는 법을 다시 배울 수 있다.

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📎 유목민식사. 발효와 자연리듬 시리즈 (총 5편)

1️⃣ [배고픔의 시대, 리듬이 무너진 사람들]
👉 https://essay9489.tistory.com/89
2️⃣ [고기를 먹는 법을 잃어버린 도시인]
👉 https://essay9489.tistory.com/90
3️⃣ [불 없는 철학, 카브르마를 만들다]
👉 https://essay9489.tistory.com/91
4️⃣ [아이린, 단백질을 소화시키는 철학]
👉 https://essay9489.tistory.com/92
5️⃣ [속도를 품은 회복식 – 건강한 패스트푸드]
👉 https://essay9489.tistory.com/93

유목민식사. 발효와 자연리듬 시리즈 5 – 건강한 패스트푸드

 
📎 다음 글 👉 〈3편 – 불 없는 철학, 카브르마를 만들다〉
: 3,000원의 닭이 시작한 도시형 회복식의 실험

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📚 참고자료

◾ 영어 (국제 논문 및 기관 보고서)

1. A. Mirzababaei et al.,
   “The interaction between dietary nitrates/nitrites intake and the gut microbiota”,
   Journal of Nutritional Biochemistry, 2024.
   ➤ PubMed
2. WHO,
   Microplastics in Drinking Water,
   World Health Organization, 2019.
   ➤ WHO 공식 보고서
3. Y.W. Park,
   “Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk”,
   Small Ruminant Research, 1994.
   ➤ ScienceDirect

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◾ 국내 논문 및 학술자료

1. 임현정 외,
   예비염지제 종류가 돼지고기 품질특성에 미치는 영향,
   농업생명과학연구, 2014.
   ➤ KCI 논문 링크
2. 문윤희 외,
   염지기간과 식염농도가 돼지고기 기호도에 미치는 영향,
   한국축산식품학회, 2002.
   ➤ DBpia
3. 대한한의학회,
   염소육의 한의학적 효능에 대한 문헌고찰,
   2018.
   ➤ 논문 링크

 

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